Introdução e Apresentação do Dossiê: Curso de Preparação para o Diploma ASI Inspirando Jovens Sommeliers no Mundo do Vinho, Bebidas e Gastronomia

O campo da enologia e da sommellerie representa um universo em constante evolução, onde paixão, expertise técnica e conhecimento aprofundado se entrelaçam para criar uma profissão rica em oportunidades.

Para enfrentar os desafios de um mercado cada vez mais competitivo e global, é essencial que a nova geração esteja adequadamente preparada e apoiada na aquisição de certificações internacionalmente reconhecidas, como o Diploma de Sommelier ASI. Esta certificação serve como uma porta de entrada privilegiada para o mundo da sommellerie de alto nível, abrindo oportunidades de carreira em restaurantes com estrelas Michelin, diversas atividades relacionadas à sommellerie e ao setor do enoturismo.

O objetivo é apresentar um caminho exclusivo e direcionado para as atividades profissionais, com um programa intensivo que combina teoria e prática. Esta abordagem promove o desenvolvimento de habilidades que são imediatamente aplicáveis e prepara os participantes para a futura participação em:

• Bootcamps ASI, projetados para fornecer aos jovens sommeliers aspirantes todas as ferramentas necessárias para enfrentar com sucesso os Exames de Certificação 1 e 2 e o Diploma ASI.

• Competições Internacionais ASI (Campeonatos Continentais e Mundiais), que motivam os jovens profissionais a investirem em seu crescimento, ajudando-os a desenvolver uma mentalidade vencedora e um forte senso de confiança em suas habilidades.

Por que Participar no Curso

Escolher participar deste curso não é apenas um investimento em sua educação, mas também uma oportunidade para:

• Acessar uma formação de alto nível, guiada por especialistas e profissionais da indústria.

• Engajar-se com metodologias inovadoras que combinam rigor acadêmico com uma abordagem prática e imersiva.

• Construir uma rede profissional com outros participantes e profissionais da indústria do vinho, criando uma base sólida para uma carreira bem-sucedida.

O Caminho de Formação

Durante o curso, os participantes serão guiados por:

• Sessões teóricas que aprofundam o conhecimento essencial sobre temas-chave como técnicas de degustação de vinhos e bebidas, harmonização de alimentos e vinhos, vinhos e regiões do mundo, e regulamentos internacionais.

• Oficinas práticas para aprimorar habilidades de degustação, serviço e comunicação.

• Simulações de exames, estruturadas para reproduzir fielmente os testes de certificação, garantindo uma preparação direcionada e de alta qualidade.

https://www.asi.info/exams/asi-diploma

O DIPLOMA ASI Extrato do Regulamento para o Diploma ASI

O Diploma de Sommelier ASI foi criado em 2012 com o objetivo de promover a formação abrangente, o conhecimento e o bem-estar dos sommeliers, além de harmonizar o nível dos profissionais mundialmente. Até o momento, 549 sommeliers obtiveram com êxito o Diploma, tornando-se Sommeliers ASI e se destacando como parte da elite internacional da sommellerie.

Os exames estão abertos a sommeliers ou futuros/aspirantes a sommeliers que estudam ou trabalham no mundo oeno-gastronômico (restaurantes, bares de vinhos, comerciantes de vinhos, distribuição...), conforme a definição oficial da OIV.

O Diploma de Sommelier ASI certifica os mais altos níveis de habilidades e conhecimentos exigidos de sommeliers internacionais e profissionais do setor de restaurantes e hotéis.

Níveis de qualificação para o Diploma

O Diploma de Sommelier ASI existe em três níveis. Para obter este diploma, o candidato deve atingir ou superar os seguintes níveis (notas acumuladas) durante o exame:

• Bronze: 60%, com um mínimo de 40% para teoria (Questionário + Redação)

• Prata: 65%, com um mínimo de 45% para teoria (Questionário + Redação)

• Ouro: 75%, com um mínimo de 50% para teoria (Questionário + Redação)

Idiomas

Para obter o Diploma ASI, os candidatos devem passar no exame em francês, inglês ou espanhol. Será concedido um bônus de 10% aos candidatos que fizerem o esforço de realizar o exame em um idioma estrangeiro* (seja francês, inglês ou espanhol). Aqueles que escreverem em sua língua materna não recebem bônus. A nota final é calculada levando-se em conta os resultados do questionário, da redação e das provas práticas.

*Um idioma estrangeiro é aquele que o candidato teve que aprender. A língua materna ou as línguas aprendidas intuitivamente em casa, na infância, não são consideradas idiomas estrangeiros. A nacionalidade do candidato não deve de forma alguma sugerir sua língua materna. Em caso de dúvida, consulte o Comitê de Exames e Educação da ASI (EEC) antes de registrar o candidato.

Qualquer associação nacional que deseje organizar o exame do Diploma ASI em um idioma diferente dos três idiomas habituais deve informar o EEC até o dia 1º de setembro que antecede o exame. O EEC então verificará se os seguintes critérios foram atendidos:

• Mínimo de cinco candidatos no idioma específico,

• Os custos de tradução devem ser cobertos pela associação nacional organizadora,

• A supervisão do exame deve ser realizada por pelo menos um sommelier ASI ou apoiador do EEC, competente no idioma em questão, que deve ser membro do comitê local de exames.

Condições para a realização do exame

O exame é reservado para Sommeliers que sejam membros de uma Associação Nacional de Sommeliers, que por sua vez seja membro da ASI, ou parte do Colégio de Candidatos. O candidato deve trabalhar no mundo da sommellerie ou de atividades relacionadas ao setor oeno-gastronômico.

Oeno-gastronomia (restaurantes, wine-bars, comerciantes de vinho, distribuição, ou outros, que servem ou recomendam bebidas em nível profissional) e ter pelo menos 3 anos de experiência profissional.

Os candidatos podem fazer o exame quantas vezes forem necessárias.

Situações especiais

Cada país organizador pode receber candidatos do exterior sem obrigá-los a se associar à associação local. Caso um sommelier, membro de uma associação afiliada à ASI, deseje fazer o exame em um país estrangeiro, seu registro estará sujeito à aprovação prévia pelo Comitê de Exames e Educação.

Um sommelier que deseje fazer um exame da ASI em um país estrangeiro deve ser membro (com as taxas anuais em dia) de uma associação que seja afiliada à ASI.
Duas soluções:

• Se o candidato mora neste país estrangeiro há mais de 3 anos e não é membro da associação nacional de sommeliers de seu país de origem, ele terá a opção de se associar a essa associação pelo menos um mês antes da data do exame, ou se associar à associação estrangeira.

• Se o candidato vem de um país onde não há uma associação de sommeliers afiliada à ASI, ele deve se tornar membro da associação estrangeira organizadora, se permitido pelos seus estatutos nacionais, para poder fazer o exame, independentemente do tempo de residência nesse país.

Em ambos os casos, sua participação está sujeita à aprovação do Comitê de Exames e Educação da ASI.

Registro para o exame

Uma associação nacional que deseje organizar uma sessão de exame para o Diploma ASI deve declarar sua intenção até um mês antes da data do exame, enviando um e-mail para exams@asi.info. Cada associação nacional deve designar um único representante por centro de exame para receber as instruções do Comitê de Exames e Educação da ASI. Cada país pode organizar vários centros de exame locais. As associações nacionais validam e registram seus candidatos baixando o arquivo de cada candidato por meio de um link específico da internet, de acordo com as instruções fornecidas pelo Comitê de Exames e Educação. No momento do registro, a associação deve enviar uma foto estilo passaporte de alta resolução (jpg com 300 dpi e no mínimo 500 kb) de cada candidato.

Procedimento geral do exame

O exame ocorre em um único dia, em duas etapas:

Etapa 1 - Testes escritos (total de 175 minutos):

• Comentário escrito sobre degustação de vinhos internacionais servidos às cegas,

• Identificação de bebidas locais e espirituosos/licores/vinhos fortificados internacionais,

• Questionário sobre os principais países produtores de vinho, cervejas, destilados e outras bebidas, variedades de uvas, viticultura, vinificação e outros temas relacionados à profissão, • Redação sobre um tema profissional.

Etapa 2 - Testes orais e práticos (15 minutos no total):

• Marketing (por exemplo, vender uma bebida, organizar um evento),

• Trabalho prático (por exemplo, decantar, servir uma garrafa de vinho),

• Degustação de vinhos,

• Harmonização de comida e vinho/bebida.

Avaliação do exame

Todos os documentos e vídeos devem ser submetidos ao Comitê de Exames e Educação da ASI para avaliação final. O Comitê de Exames e Educação da ASI avalia os testes escritos e valida as avaliações das tarefas orais e práticas com base nas gravações de vídeo fornecidas pela associação nacional.

O Comitê Local de Exame avalia as tarefas orais e práticas de acordo com as Regras Gerais da ASI, as Instruções da EEC e as tabelas de pontuação baseadas nas Diretrizes da ASI disponíveis em asi.info. O comitê local de exame compromete-se a respeitar o resultado final calculado de acordo com a escala estabelecida previamente pela EEC da ASI.

Resultados do Exame e Notificação aos Candidatos

Os resultados são comunicados à Associação Nacional que organizou a sessão de exame. É essa Associação que informa os candidatos. Os resultados são, então, publicados no site da ASI.

Diploma

Os candidatos que passaram no exame recebem o certificado oficial do Diploma de Sommelier da ASI, bem como o Pin de Sommelier da ASI e um cartão digital pessoal.

Título

Os candidatos que passaram nos exames da ASI podem promover seu título mencionando-o (ASI Dip.) em sua assinatura eletrônica ou no cartão de visita, com a confirmação do uso do logo específico do Diploma da ASI (observação: NÃO o logo institucional da ASI, que é estritamente regulamentado e reservado para o uso da Diretoria da ASI, Comitês e Associações Nacionais). Para uso nos sites profissionais dos candidatos, deve-se também especificar o número único do diploma concedido. O logo do exame estará disponível no site da ASI www.asi.info.

LISTA DE COMPETÊNCIAS PARA O DIPLOMA DA ASI

O Diploma de Sommelier da ASI certifica as competências dos sommeliers profissionais que alcançam um padrão internacionalmente reconhecido de serviço. Embora o Sommelier da ASI deva ter um conhecimento amplo de bebidas e compreensão do ambiente de hospitalidade, essas diretrizes tentam esclarecer o conhecimento específico avaliado durante o exame do Diploma da ASI.

O ambiente de certificação do Diploma da ASI é sempre considerado como ocorrendo em um ambiente de alta gastronomia, a menos que instruído de outra forma. A certificação do Diploma da ASI exige que o candidato seja fluente em um dos idiomas da ASI (Francês, Inglês ou Espanhol) como língua estrangeira.

Habilidades Práticas

• Capacidade de interagir confortavelmente com os clientes. • Capacidade de ouvir as necessidades do cliente e recomendar adequadamente.

• Capacidade de descrever e vender bebidas, alimentos e serviços com sucesso.

• Compreensão da dinâmica de uma brigada e capacidade de se adaptar a diferentes funções da equipe de serviço, desde a recepção dos clientes, explicação do preparo dos alimentos até a tomada de pedidos, serviço de pratos prontos, gestão de uma bandeja/platter de queijos e limpeza após o serviço.

• Preparação e serviço de coquetéis clássicos, serviço de aperitivos, águas, cafés, chás, charutos e digestivos.

• Serviço de vinhos, aeração e decantação clássicas, incluindo garrafas de grandes formatos.

• Serviço adequado de cervejas
Habilidades em banquetes, gestão de grandes grupos. Serviço adequado de vinhos espumantes. Manutenção dos equipamentos para o bar e serviços gerais de bebidas: copos, baldes de gelo, decantadores, ferramentas de sommelier. Gestão de higiene no ambiente de hospitalidade. Regulamentações sobre álcool e conformidade com elas. Serviço de bandeja, dosagem adequada, recomendação de bebidas alternativas ou alimentos alternativos.

• Habilidades de Gestão:
Cálculo de custos de alimentos e bebidas. Cálculo de margens, lucros, gorjetas. Gestão de adegas, estoques e inventários. Habilidades de construção de equipe e treinamento de equipe. Conversão e utilização de volumes de bebidas. Técnicas de vendas e promoção. Criação, curadoria e gestão de listas de vinhos e bebidas.

• Conhecimento da Indústria de Hospitalidade:
Compreensão das estruturas da indústria. Chefs famosos, restaurantes famosos e sommeliers ASI famosos. História da ASI. Conhecimento das cozinhas clássicas francesa, italiana, espanhola, mediterrânea, chinesa, japonesa, indiana, e alguns pratos regionais famosos mundialmente (ex: Ceviche, Taboulé, Curry Thai, Tandoori indiano, Goulash, Gravlax, Couscous…). Compreensão dos diferentes métodos de cozimento: sous vide, grelhado, assado, cozido, defumado, em conserva… Gestão de alergias ou requisitos alimentares dos hóspedes.

• Habilidades de Degustação:
Capacidade de identificar com precisão todas as bebidas utilizadas no ambiente de hospitalidade. Capacidade de fornecer uma descrição organoléptica e identificação de vinhos, cervejas e saquês. As descrições devem ser feitas no estilo de um sommelier, cobrindo a descrição e identificação das bebidas, mas também seu uso potencial no ambiente de serviço de restaurante, temperatura e tipo de copo de serviço, harmonização com alimentos e potencial comercial do produto. Espera-se que o candidato redija frases completas, como se estivesse se dirigindo a um cliente.

• Harmonização de Alimentos e Bebidas.

• Raciocínio sobre possíveis combinações sugeridas e capacidade de recomendar opções alternativas, tanto para alimentos quanto para bebidas. Gestão de combinações complexas, incluindo, mas não se limitando a, convidados que escolhem componentes difíceis de combinar. Capacidade de comunicar de forma clara com clientes, chefs, equipe de serviço e gestão de alimentos e bebidas. Compreensão das interações de especiarias, texturas, sabores, gostos, percepções e incompatibilidades.

• Conhecimento Teórico

• Cultura geral do mundo dos alimentos e bebidas

História do vinho Geografia e relevância das vinícolas, como as listadas pela UNESCO. O vinho na cultura/arte, como literatura, pintura e filmes.

Celebridades do vinho

Estruturas da indústria, órgãos reguladores e instituições.

Técnicas de vinificação e viticultura, tradicionais, orgânicas e biodinâmicas.

Pragas e doenças da videira, manejo dessas questões.

Plantio, enxertia, cultivo, espaldeira, poda, composição do solo e equipamentos usados no cultivo da videira. A ideia de terroir, do microclima ao mesoclima ao redor do mundo.

Terminologia tradicional para cultivo de videiras e vinificação, proveniente de francês, italiano, alemão e português.

Terminologia abrangente de vinificação e processo, tecnologia tradicional ou moderna.

Do prensado ao engarrafamento, incluindo parâmetros analíticos, maturação e controle de qualidade.

Saké:
Métodos de produção e termos, classificação e níveis de qualidade, serviço e harmonização com alimentos, terminologia, matéria-prima e áreas de produção.

Cervejas:
Métodos de produção e termos, serviço e harmonização com alimentos, história das cervejas, terminologia, matéria-prima e principais produtores. Especificidade da fabricação de cervejas e cervejas especiais.

Cidras, hidromel e outros vinhos de frutas, produção, estilos e harmonização com alimentos.

Licores, bitters e aperitivos: Métodos de produção, regulamentação, marcas mais comuns, países de produção, serviço, composição, recomendações.

Destilados:
Uísques (incluindo, mas não se limitando a, Escócia, Irlanda, EUA, Canadá, Japão, África do Sul, Austrália...), destilados de uva (incluindo, mas não se limitando a, Cognac, Armagnac, Marc, Grappa, Brandy da África do Sul, Bagaceira...), Gins, Rums, Vodka, Mezcals/Tequila, Eaux de Vie, destilados aromatizados com anis, Baiju/Moutai…

Métodos de produção, maturação, uso de madeira, mistura, regulamentações, estilos e marcas/produtores.

Vinhos Fortificados e Vinhos Licorosos: Sherry, Porto, Madeira, Montilla-Moriles, Málaga, Tarragona, Maury, Rivesaltes, Rasteau, Muscat Minervois, Frontignan, Banyuls,

Beaumes de Venise, Commandaria, Marsala, Quinato, Vermutes, Vintages do Cabo e Muscadelles da África do Sul, Fortificados Australianos, Muscat e Topaque, Jeropigo, Floc,

Ratafia, Pineau des Charentes, Setúbal… Produção, estilos, regulamentações e classificações.

Legislação / Appelações e Monopólios para importação e distribuição de vinhos e bebidas alcoólicas.

Uvas do mundo, sua origem, os cultivares de Vitis vinifera e...

• Híbridos e outras espécies de videiras como Vitis Labrusa, Vitis Rupestris, Vitis Riparia, Vitis Berlandieri…

• Conhecimento sobre Vinhos Todos os estilos de vinhos espumantes, metodologia de produção, regulamentações, marcas ao redor do mundo.

As questões sobre França, Itália e Espanha combinadas não devem ultrapassar 50% dos pontos na avaliação teórica de vinhos.

França: Todas as AOP, AOC, principais IGP, regulamentações, uvas, viticultura, terroirs e climas, classificações, plantio, história das AOP/AOC, estilos (SGN, efervescente, vin de paille, maturação em barril…), novidades relevantes, solos, rotulagem, estrutura comercial, safras de destaque, produtores e negociantes notáveis; particularidades regionais, combinações tradicionais de alimentos regionais, últimas notícias.

Itália: Todas as DOC e DOCG, principais IGT, regulamentações, uvas, viticultura, terroirs, classificações, plantio, história das DOC, DOCG e IGT, estilos (Passito, Spumante, Recioto, Vin Santo…), novidades relevantes, solos, rotulagem, estrutura comercial, safras de destaque, produtores e cooperativas notáveis; particularidades regionais, combinações tradicionais de alimentos regionais.

Espanha: Todas as DOC e DOCa, Vino de Pago, principais VT, regulamentações, uvas, viticultura, terroirs, classificações, plantio, história das DOC, DOCa, estilos, Cava e novas classificações de espumantes, novidades relevantes, solos, rotulagem, estrutura comercial, safras de destaque, produtores, negociantes e cooperativas notáveis; particularidades regionais, combinações tradicionais de alimentos regionais.

Portugal: Todas as DOC e VR, regulamentações, uvas, viticultura, terroirs, demarcação e classificações, plantio, história das DOC e VT, estilos, novidades relevantes, solos, rotulagem, estrutura comercial, safras de destaque, produtores, negociantes e cooperativas notáveis; particularidades regionais, combinações tradicionais de alimentos regionais.

Grécia & Chipre: História do vinho, cultivares indígenas, principais regiões e denominações, vinhos específicos (retsina, vinsanto…), principais produtores.

Áustria: DAC e outras regiões, estilo específico, classificações e regulamentações, Traditionsweingut, solos, uvas nativas e cruzamentos, principais produtores e últimas notícias.

Alemanha: Uvas, regiões, estilos e denominações. Estrutura VDP, regulamentações, principais produtores e vinhedos notáveis. Últimas notícias.

Chile: Região, terroirs, denominações, uvas e principais produtores, últimas notícias.

EUA: Distritos vinícolas e AVA, estrutura do comércio de vinhos, história da indústria, principais AVAs, com foco nas da Costa Oeste. Regulamentações, principais produtores, últimas notícias.

Argentina: Regiões vinícolas, DO, subdistritos, terroirs, uvas e principais produtores, últimas notícias.

Canadá: Regiões vinícolas, Ontario VQA DVA, estilos de vinho (Icewine, Ice-ciders), sistema comercial do vinho, influência climática. Principais produtores, últimas notícias.

Austrália: Terroir e regiões vinícolas, IG e vinhos específicos associados a certas regiões. Práticas de vinificação, classificação das videiras, história, principais produtores e marcas, últimas notícias.

Nova Zelândia: Regiões vinícolas e terroir, estilos e produção, sistema GI, principais produtores, últimas notícias.

África do Sul – Região vinícola, distritos e sub-regiões, uvas e terroirs, classificações das vinhas, principais produtores, história, últimas notícias. Resto do Mundo: Hungria, Bulgária, Romênia, Eslovênia, República Tcheca, Luxemburgo, Suíça, Inglaterra & País de Gales, Croácia, Líbano, Palestina e Israel, Síria, Geórgia, Turquia, Uruguai, Brasil, México, China. (Para esses países, principais regiões, principais terroirs, principais produtores e estilos, últimas notícias). No entanto, é necessário ter uma compreensão ampla da dinâmica mundial do vinho, de modo que as perguntas podem envolver regiões periféricas definidas, como a uva Koshu do Japão ou os novos produtores de vinho, como Tailândia ou Índia, quando ganham destaque em revistas globais de vinho respeitáveis (Sommeliers International, Decanter, La Revue du Vin de France, Wine Spectator…).